"Rdeče zlato"

Zgodovina začimb je dolga skoraj toliko kot človeštvo. Od antike dalje je bila središče trgovanja z začimbami, ki so po svilni poti prihajale tudi v Evropo, Azija. Prihod začimb na evropska tla so v srednjem veku pospešile križarske vojne, v katerih so krščanski križarji na bližnjevzhodnih tleh spoznavali, okušali in v domače kraje prinašali eksotične začimbe. Z razvojem pomorstva in kolonizacijskimi podvigi so tudi čezmorske Amerike z otoki dajale nenavadne jedi in začimbe. Ob vsem tem se je okus evropskega človeka razvijal.

Žafran

Ena od najdražjih začimb je žafran. Raziskovalci njegov izvor iščejo v goratih predelih Male Azije, v Grčiji, Zahodni Aziji, Egiptu ali Kašmirju. Čeprav je poznan že od sumerske civilizacije (6 tisoč let pr. n. št.), so bili Perzijci eni prvih, ki so začeli žafran gojiti in pridelovati. V 10. stoletju so znanje in veščine kultiviranja žafrana v Španijo zanesli turški osvajalci, od tod pa se je širilo dalje po evropskih deželah.

Uporaba žafrana po svetu je bila v preteklosti vsestranska, saj ni bil cenjen le v kulinariki, temveč tudi kot daritev bogovom in božanstvom, uporabljali so ga za različna obredja in slavja, kot barvilo blaga, dišavo v parfumih in kot zdravilo. Z njim so zdravili očesne težave, glavobole, uporabljali so ga pri porodih, zaustavitvi krvavitve, za izboljšanje počutja, nespečnost, čiščenje ledvic in mehurja, za lajšanje respiratornih težav itd. Zaradi svojih lastnosti in dragocenosti pa je bil močno prisoten tudi v mitologiji starih kultur. V antiki je simboliziral bogastvo, v stari Grčiji je predstavljal cvet, ki je mladoporočencem prinesel srečo, izobilje in blagoslov bogov. Njegovo lepoto je v Iliadi opeval Homer, Ovidij pa podal mitološko izročilo o nastanku Krokusa (Crocus Sativus, lat. ime za žafran). Svoje mesto je našel tudi v krščanstvu, kjer v Visoki pesmi ponazarja razkošje nevestine lepote. Zaradi svoje zlatorumene barve je v srednjeveški krščanski ikonografiji postal simbol Marijine dobrote, ljubezni in usmiljenosti. Karolinški učenjak in svetovalec Karla Velikega Alkuin pa ga je označil za podobo daru božanske milosti in usmiljenja.

Potreba evropskega človeka po začimbah pa ni bila povsem nova. Viri iz 9. in 10. stoletja pričajo, da začimbe na tržnicah zahodne Italije in Francije niso bile nobena redkost. Moderno je bilo uporabljati ingver, aromatične korenice, cimet, nageljnove žbice. Velik ugled pri začimbah pa je užival poper. Druge začimbe so se najprej pojavljale v medicinskem kontekstu, od koder so počasi prehajale v gastronomijo visokih slojev. V Evropi je Karel Veliki v maniri ureditve Rimsko nemškega cesarstva in njegovi centralizaciji posegel tudi na področje vrtov. Odredil je sistematično gojenje domačih začimbnih rastlin (janež, koromač, pliskavica, lan). Kljub temu so orientalske začimbe, sprva sicer redko, pozneje pa v večjih količinah, prodirale na evropske trge, še posebej v času križarskih vojn, ko so zahodnjaki pršili v tesnejši stik z vzhodnjaki in so začeli začimbe v dovažati v Evropo.

Trgovske poti in trgovina z začimbami

V srednjem veku so trgovci žafran zanesli tudi na območje loškega gospostva. Živahna trgovina, ki se je tekom srednjega veka vzpostavila v gospostvu kot tudi preko njegovega ozemlja, je prebivalstvu omogočala spoznavanje novih dobrin. Preko Škofje Loke je potekala pot, ki je Štajersko povezovala z Italijo. Po stari cesti Celje–Tuhinjska dolina–Smlednik je bila Škofja Loka prek Selške in Poljanske doline povezana s Čedadom. Tja so Ločani tovorili in prodajali drobnico, iz Čedada v Škofjo Loko pa so tovorili vino. ​Loški trgovci so bili povezani tudi s primorskimi mesti, predvsem s Piranom, kjer so se nekateri tudi naselili. Obenem pa so trgovali tudi z Reko in od tam s čezmorskimi mesti. Trgovsko povezavo z Reko osvetljuje notarska knjiga notarja Antona de Renno de Mutina, ki zajema podatke za obdobje od 1436 do 1461 in priča, da je bila vzpostavljena menjalna trgovina. Na Reko so iz Škofje Loke in Železnikov tovorili železo in železne izdelke (različne vrste žebljev). Ob vrnitvi z Reke pa so v Škofjo Loko tovorili predvsem olje, žafran, redko pa tudi sukno in fige. Nekoliko pozneje, konec 15. in v začetku 16. stoletja, pa so nekateri kovači iz Koroške v Škofjo Loko dobavljali železo, in to za zamenjavo za olje in žafran.

Trgovina z začimbami se je razmahnila še posebej v 13. stoletju. Sčasoma so se ljudje navadili na nove okuse, ki so postali sestavni del strukture okusa. Na slovenskih tleh so se zlasti v 15. in 16. stoletju poleg običajnih trgovskih produktov začeli pojavljati novi. Med začimbami in dišavami se v tem času omenjajo poper, ki ga uporabljajo v sorazmerno velikih količinah, prav tako žafran, muškatni orešek in cvet, nageljnove žbice, ingver, cimet, citver (tudi zdravilo), kaprli, kimel, lorber, česen in čebula.

Popotni dnevnik Paola Santonina

Precej dobro začinjenih jedi v svojem popotnem dnevniku opisuje Paolo Santonino, ki je na treh potovanjih spremljal patriarhovega generalnega vikarja škofa Petra Carlija. Potovala sta med letoma 1485 in 1487, tudi preko slovenskih dežel. Santonino je popisoval življenje, jedilne navade in jedi plemičev po gradovih, prehrano po župniščih in pri bogatih meščanih ob koncu srednjega veka. Ob svojih postankih sta bila popotnika postrežena s številnimi jedmi, pripravljenimi z različnimi začimbami. Santonino največkrat omenja zeliščne omake, od posameznih začimb pa poleg soli še čebulo, žajbelj, nageljnove žbice, cimet, mandlje, poper, janež, brinove jagode. Pri nekaterih postankih se pri obedu omenja tudi žafran. Na gradu Lenberg je bil postrežen s telečjimi vampi, obarvanimi z žafranom, v vasi Kroše so mu postregli s kuhanimi jajci, politimi s čežano, obarvano z žafranom in rahlo okisano. Ob postanku v Bekštajnu je mizo krasil kolač iz jajc in mleka, obarvan z žafranom ter zabeljen s svinjsko mastjo in začimbami. V Napostirku je jedel pečene piščance in ribe v žafranovi rumeni juhi, v Konjiškem gradu pa kozje meso v žafranasto rumeni juhi.

Dobre trgovske povezave, razvoj specifičnih okusov ter dotok novih živil in začimb je pogojeval tudi spremembe v prehrani. Te so se najprej odražale v prehrani bogatejših slojev, plemstva, ki je v svojem zasledovanju novosti velikih evropskih dvorov sprejemalo vplive in jih vključevalo v lasten življenjski slog, opremo domovanj, preživljanje prostega časa kakor tudi v obredje pri mizi. Čeprav maloštevilno je kranjsko in s tem loško plemstvo vplive sprejemalo iz srednje in jugovzhodne Evrope. Kulinarične novosti in navade je spoznavalo ob študiju na tujih univerzah, preko kuharskih knjig in ostalih priročnikov. Eden takih je knjiga Georgica Curiosa Aucta (1715/16) protestantskega plemiča Wolfganga Helmharda von Hohnberga (1612–1688), ki jo hranimo v Loškem muzeju in je del Tavčarjeve knjižnice iz dvorca na Visokem v Poljanski dolini. Vezana je v dva zvezka in obsega več kot 2.000 strani z 277 bakrorezi in številnimi lesorezi.

Georgica Curiosa Aucta

Knjiga je nastala kot priročnik meščanstvu in plemstvu za vodenje posesti. Med drugim opisuje tudi gojenje različnih rastlin, svetuje glede njihove zdravilne uporabe ter kako jih shranjevati. Eno od poglavij je posvečeno gojenju in pridelavi žafrana. Pri opisu navaja, da ima vsaka rastlina šest lističev, srčico žafrana, nato pa sledijo dolgi in ozki barvni listi, ki preko zime do maja ostanejo zeleni. "Je pozna, vendar zelo koristna rastlina, ki zacveti ob koncu septembra ali celo pozneje". Priročnik v nadaljevanju poda nasvete o sajenju čebulic, ki jih je treba takoj, ko začnejo zeleneti, posaditi v zemljo in jo pred tem pripraviti (odstraniti kamenje). Posajene naj bi bile 8 ali 14 dni pred sv. Jernejem, ki goduje 24. avgusta, in tri dni pred polno luno. Posamezne čebulice je treba posaditi tri prste narazen in štiri prste globoko v zemljo. V tretjem letu, ko so bili žafrani položeni v zemljo, jih je treba vzeti iz zemlje, jih očistiti in shraniti varno od miši, položiti v senčno lego in pokriti. Avtor navaja, da lahko posebej ostre zime in severni veter uničijo čebulice, in svetuje, naj se jih pokrije s konjskim gnojem ali debelo plastjo snega. V poletnih mesecih pa ga je treba takoj po sajenju v zemljo pokriti s pušpanovimi ali kakimi drugimi vejicami, da se ga zaščiti pred močno sončno toploto.

Glede obiranja žafranovih cvetov priročnik poudarja, da je žafran pripravljen takrat, ko da od sebe oster vonj ali ko med gnetenjem med prsti obarva roko. Tedaj je treba cvetove hitro postriči, jih položiti na suh papir in pustiti na toplem, da se posušijo, ter dva- do trikrat dnevno obrniti cvetove. Ko se popolnoma posušijo, naj se cvetje navlaži s kančkom olja in shrani na konstantni temperaturi v leseni skrinjici.

Podatkov o tem, da bi na loškem območju gojili žafran v velikih količinah, ni. Verjetno gre slednje pripisati podnebnim razmeram. Kljub temu ga je prebivalstvo na Loškem poznalo in se z njim, če ne drugače, spoznavalo preko trgovine. Niso ga pa vključevali v svojo redno prehrano in tradicionalne jedi in tudi višji sloji so si ga privoščili le občasno za boljše gostije. O njegovi dragocenosti pa še danes priča rek “drag kot žafran”.

Pripravila: Biljana Ristić

Literatura:

• Blaznik, Pavle, Škofja Loka in Loško gospostvo 973–1830, Muzejsko društvo Škofja Loka, 1973.
• Dolinar, Marko, Pravi žafran – evolucija z napako, Proteus, Ilustriran časopis za poljudno prirodoznanstvo, št. 6, let. 80, Prirodoslovno društvo Slovenije, Ljubljana, 2018.
• Germ, Tine, Simbolika cvetja, Mladinska knjiga, Ljubljana, 2002.
• Montanari, Massimo, Lakota in izobilje, Zodovina prehranjevanja v Evropi, Založba *cf, Ljubljana, 1998.
• Salwee, Yasmin, Nehvi, F., A., Saffron as a valuable spice: A comprehensive review, African Journal of Agricultural Research, Vol. 8(3), 2013.
• Wolfgang Helmhard von Hohberg, Georgica Curiosa aucta est, Nürnberg, 1715/16.