Visoška kuhinja v 19. stoletju

Loški muzej Škofja Loka je skupaj z Zavodom za varstvo kulturne dediščine Slovenije – Območno enoto Ljubljana leta 2016 na visoški domačiji, pogosto imenovani Tavčarjev dvorec, postavil štiri zbirke. V pritličju domačije so na ogled zgodovinski in stavbni razvoj visoške domačije, Kalanova rodbina, zbirka Ivana in Franje Tavčar ter ambientalno postavljena visoška kuhinja v 19. stoletju.

Da je "lakota najboljša kuharica" in da "prazen žakelj ne stoji pokonci", so se zavedali tudi pri Kalanovih na Visokem v Poljanski dolini. Zato je Johan Kalan (1814–1874) s celotnim stanovanjskim poslopjem leta 1851 prenovil in posodobil tudi veliko kuhinjo s shrambo. Nad ognjiščem in kuriščem peči je bil zgrajen zbiralnik dima oziroma napa, po kateri se je dim skozi dimniško tuljavo dvigoval v dimno kamro, kjer so sušili meso, in naprej skozi dimnik na prosto. Ta tip kuhinje z napo je bil v slovenskih mestih znan že v 17. stoletju.

Zadnja gospodarica in gospodinja na Visokem je bila Ana Kalan, poročena Hafner (1845–1893); posestvo na Visokem je vodila od leta 1887 do 1892. Kuhanja se je kot mlada deklica najprej učila pri svoji materi Barbari, ki je bila doma v znani gostilni pri Vidmu v Poljanah. Leta 1857 je Ana odšla v Ljubljano v šolo k uršulinkam. Po šolanju je še eno leto nabirala znanje v škofijski kuhinji in ga dopolnjevala s pomočjo kuharskih knjig. Bila je varčna gospodinja, "skoraj nekoliko skopa". Otroci so se je spominjali kot zelo dobre kuharice, ki je v kuhinji zahtevala red in čistočo.

V visoški kuhinji so hrano pripravljali na dolgi mizi sredi prostora. V kotu je stala omara, imenovana marajna. V njej so hranili kašo, moko, začimbe, sladkor, sol in drugo. Kuhinjska oprema je bila razporejena po policah ali pa je visela s sten. Ob steni je stala še manjša skrinja za pripravo "jedi iz lonca".

Hrano so kuhali in pekli v krušni peči, na odprtem ognjišču ali ražnju, v glineni, litoželezni ali bakreni posodi. Za kurjavo je skrbel hlapec, ki je vsako jutro pripravil panjiče in butare za krušno peč, drva za ognjišče in bukovo oglje za raženj.

Vsak večer je Ana Kalan, por. Hafner, naročila kuharici, kaj naj pripravi naslednji dan. Delo v kuhinji se je na Visokem začelo ob 5. uri zjutraj. Hišni posli so skupaj z gospodinjo ob 6. uri sedli za veliko javorovo mizo v veži ali prostoru ob kuhinji. Po opravljeni jutranji molitvi so pojedli zajtrk. Na dan so imeli štiri do pet obrokov, odvisno od letnega časa in kmečkih del.

Kalanova družina je jedla v kamri, v prostoru današnje poročne dvorane. Na Visokem so imeli dragoceno kositrno in porcelanasto posodje, zato domnevamo, da je Kalanova družina jedla iz nje. Posli so najverjetneje hrano z lesenimi žlicami zajemali iz skupne sklede.

Ob delavnikih je bila hrana na Visokem preprosta: mleko, močnate jedi, krompir in zelenjava. Občasno so jo popestrili z deloma svežo, deloma sušeno govedino in svinjino. Visoška kulinarična posebnost je bil "domači lonec", ki je na mizo prihajal predvsem v jesenskem času, ko je bilo dovolj zelenjave (sveže zelje, fižol, grah cvetača, koleraba , korenjček, peteršilj, por, ohrovt ...). Gospodinja je v litoželezni lonec zložila pet vrst zelenjave, vse skupaj pa zalila s kostno ali govejo juho in po potrebi zgostila z ješprenjem ali s proseno kašo. Ob nedeljah in prazničnih dneh je zelenjavi dodala še meso. Pokrovko je na lonec zatesnila s testenim svaljkom. Po štirih urah kuhanja je lonec vzela iz peči, ga zavila v flanelo in dala v skrinjo, napolnjeno s senom, da se je jed počasi ohlajala. Ana je vedno pripravila tri lonce z enako vsebino – enega za družino, enega za posle in enega za dninarje.

Drugače pa je bilo ob prazničnih dneh. Na dan sv. Hubertusa, zavetnika lovcev, 3. novembra, so se pri Kalanovih na Visokem zbrali poljanski lovci, da so se gospodarju zahvalili, ker smejo v njegovih gozdovih loviti divjad. Gospodar in njegova žena sta jim za dobrodošlico nazdravila s čašico žganja – ta zelenega. Kuharica je prinesla še pehar hlebčkov črnega kruha. Obed so začeli z gamsovo juho. Po njej so na mizo postavili lovski lonec, ki je bil pripravljen podobno kot domači lonec, le sestavine so bile druge. V slani vodi so se kuhali slanina, zaseka, meso srnjaka, koprive, korenje, krompir, divji šparglji, gobe in še nekaj zelišč. Temu je sledila glavna jed – jelenova bržola s čebulo in krompirjem. Po obilnem obedu je gospodinja prinesla še toplo ocvirkovo potico. Vse skupaj so zalivali s furlanskim vinom.

Hrana za cerkvene praznike je bila pri Kalanovih že vnaprej določena. Na novo leto so postregli s premsko župo in pečenim piščancem z zabeljenimi mlinci. Posladkali so se še s kuhanimi slivami in potico. Za svete tri kralje so jedli goveji ragu, svinjsko pečenko, pečen krompir in kompot iz suhih jabolčnih krhljev. Na cvetno nedeljo so se okrepčali z zeleno spomladansko juho, visoško svinjsko pečenko, pečenim kislim zeljem, namašenim krompirjem in ocvrtimi suhimi slivami. Po običaju so na veliko noč jedli pečeno šunko s hrenom in pirhi, meso izpod žerjavice, dušeno korenje, krompir v oblicah, pečen v peči, in potico. Na binkoštno nedeljo so se najprej ogreli z rumeno župo, obed pa nadaljevali s kuhano govedino s česnovim hrenom, pečenimi jagnječjimi prsmi in krompirjem, začinjenim s kumino. Na koncu so postregli še bobe. Na sejemsko nedeljo, na dan sv. Volbenka, 31. oktobra, so lakoto pregnali s fižolovo juho, z mladim pujskom, spečenim v peči, s katerim so ponudili zabeljen ohrovt in zmečkan krompir. Seveda niso smeli manjkati bobi. Na dan vseh svetnikov pa so jedli govejo juho z domačimi rezanci, s kuhano govedino s toplim hrenom in krompir z ohrovtom. Na koncu so se posladkali s kuhanim kostanjem. Dober tek in Bog žegnaj!

Pripravila: Mojca Šifrer Bulovec

Literatura:

• Fister, Peter: Šivčeva hiša v Radovljici. Varstvo spomenikov 21/1977, str. 45–62.
• Hafner, Pavle: Ta dobra stara kuha. Ljubljana 1982
• Hafner, Pavle: Začetek in konec visoških Kalanov. Loški razgledi 16/1969, str. 112–127

Prispevek je bil objavljen tudi v publikaciji Dediščina prehrane Gorenjske: Zbornik povzetkov 2. etnološkega dne (Gorensjki muzej, Kranj, 10. junij 2021).