Plemstvo pri obedu
Škofja Loka je bilo upravno, gospodarsko trgovsko in kulturno središče loškega gospostva pod oblastjo škofov iz bavarskega Freisinga. Sredi 18. stoletja je strukturo prebivalstva gospostva poleg kmečkega in meščanskega tvorilo tudi maloštevilno plemstvo (rodbine Erberg, Oblak-Wolkensperg, Fürnpfeil, Dinzl, Lampfritzhaimb in druge).
Čeprav maloštevilno je kranjsko, in s tem loško plemstvo, vplive sprejemalo iz srednje in jugovzhodne Evrope. Kulinarične novosti in navade je plemstvo spoznavalo preko kuharskih knjig in priročnikov, pa tudi ob študiju na tujih univerzah. Pri vedenju za mizo se je kranjska plemiška elita držala standardov evropske. Vse to pa je bilo odvisno od gmotnega položaja posameznega plemiča in odprtosti do novitet.
Oprema jedilnice
Najbolj reprezentativen del plemiškega domovanja je bila jedilnica z jedilno mizo, ki je določala hierarhično ureditev družbe pri mizi. Bližje kot je gost sedel gostitelju, bolj je bil pomemben. Miza je morala biti obvezno pogrnjena s prtom iz istega blaga kakor prtiči. Temu je sledil izbor namiznega posodja, ki je bil izdelan iz medenine, bakra, kositra ali majolike. Ob bolj svečanih priložnostih pa je mizo krasil servis iz porcelana, srebrne solnice in posodice za poper, stekleničke za olje in kis. Tudi pribor za mizo je v 18. stoletju postal standard. V 17. stoletju so bile vilice redkeje v uporabi pri obedu plemstva, od 18. stoletja pa so, poleg žlice in noža, predstavljale del obveznega jedilnega pribora.
Bonton pri mizi
Omika se je poleg jedilnega pribora odražala tudi v obnašanju gostov pri obedu. Leta 1659 je ljubljanski meščan Adam Sebastian pl. Siezenheim objavil knjigo Speculum generosae, v kateri je med drugim opisal lepe manire pri jedi. Obvezen del rituala je bilo umivanje rok in zahvala bogu, prepovedano je bilo brisanje ust z rokami, odlaganje komolcev na mizo, seganje s prsti v solnico in lomljenje kruha z njimi, oblizovanje prstov, praskanje po glavi ter brskanje po zobeh. Nezaželeno je bilo ogledovati si druge pri jedi, posegati po najboljših kosih mesa, se zmrdovati nad postreženo jedjo, hraniti živali, se jih dotikati in metati kosti pod mizo. Siezenheim poudarja, naj se ne hlasta po hrani, gost naj sem ter tja napravi odmor in naj ne spije več kot treh požirkov pijače.
Plemiški vsakdan
Poleg tega kaj se jé, je bilo pomembno tudi kdaj. V nemških deželah se je dan začel ob 8. uri z jutranjo kavo, ob 13. uri je sledilo krepko kosilo v svečanem ozračju, ob 16. uri popoldanska kava in ob 19. uri večerja s čajem, hladno šunko, klobasami, sirom in pivom. Najbrž je tudi kranjsko plemstvo povzelo podoben urnik. Seveda pa ni bilo priporočljivo vse mesece jesti enake hrane. Wolfgang Helmhard von Hohnberg je napisal delo Georgica Curiosa Aucta (1715) kot priročnik meščanstvu in plemstvu za vodenje posesti. Med drugim navaja, da je januarja priporočljivo uživati močne pijače in zelišča, da se je aprila treba izogibati soljeni hrani in ribam, junija ni primerno jesti sira in svinjskega mesa, julija naj se je veliko zelišč in solate, v septembru je priporočal uživanje divjačinskega mesa, v decembru pa suhe jedi in pečenke.
Preko omike in olike, še posebej pri jedilni mizi, je plemstvo izražalo svojo pripadnost eliti, novosti pa na svoj način interpretiralo in spreminjalo. Uživanje hrane je postal statusno opredeljen socialni dogodek, ki je plemiča iz srednjeveškega viteza spreminjal v modernega in omikanega gospoda.
Prehranska kultura v Valvasorjevi Slavi vojvodine Kranjske
Janez Vajkard Valvasor (1641–1693) je v svojem znamenitem delu Slava vojvodine Kranjske, ki je izšla leta 1689, izkazal poudarjeno zanimanje za kmečko in plemiško kulturo v omenjenem okolju. O vprašanju življenja kranjskih plemičev je zgovorna njegova pripomba, da plemiči in meščani na Kranjskem živijo tako kot drugod na svetu. Zato je opisov življenja kranjskih plemičev manj, kar velja tudi za njihovo prehransko kulturo. Kljub temu v posameznih opisih pripomni, da so se z določenimi živili prehranjevali tudi plemiči in meščani.
Na grajskih ražnjih se je pogosto vrtela perutnina in zapolnjevala vsakdanje in praznične jedilne obroke. Valvasor se pohvali, da je dežela Kranjska "s perutnino bogato obdarjena, kakor v Evropi le malokatera druga ... Domačih ptičev tako Kranjski enako prav nič ne manjka; temveč pogosto goji kure, gosi, race, golobe, indijske kure ali purane, pave in podobno. /…/ A nam gorovje vseeno tudi nič kaj varčno podarja vsakovrstne divje jedilne in užitne ptice, kot recimo fazane, kotorne, jerebice, poljske kure, skalne kure, ruševce, gozdne jerebe, divje peteline, kljunače, prepelice, in še druge. Divje gosi marsikatere vrste, pa tudi najrazličnejše sorte divjih rac nam prav tako prihajajo iz vode na mizo, potem, ko smo jih k temu povabili z dobro nabito cevjo." Želodcem plemičev so se podale žlahtne, prefinjene jedi, želodcem kmetov pa navadne in preprosto pripravljene. Med plemiško in prefinjeno hrano so uvrščali fazane in jerebice, za njimi pa so bile preostale vrste mesa, tudi svinjsko.
Divjačinsko meso je bilo pogosteje na grajskih kot na kmečkih mizah. Kot smo navedli, je bila še zlasti priljubljena divja perutnina, seveda pa so pogosto lovili tudi divje zajce, lisice, srne, jelene, jazbece, gozdne jerebe, rise in divje svinje. Posebnost srednje kranjske so bili polhi. Polšje meso Valvasor označuje kot dobro jed, naj bo sveže ali nasoljeno, torej konservirano. "[K]rasno tolsti in imajo več maščobe kot mesa; zato jih je najbolje peči. Mnogi, tako plemiči kot meščani, se branijo in vzdržijo te jedi; posebno ženske. Eni kot vzrok navajajo, da se jim gabi, da hudič vzdržuje in pase te živali. Mnogi pa to, da so videti precej podobni podganam."
Pomembna prehrana posvetne in cerkvene gosposke, prebivalcev trgov in mest ter kmetov so bile ribe. Ob številnih gradovih in samostanih so imeli svoje ribnike, drugi so bili lastniki ribolovne pravice na določenih potokih, rekah in jezerih. Valvasor našteva naslednje vrste sladkovodnih rib, "kot na primer ščuke, krape, linje, mrene, menke, ribe za pečenje, tudi velike some, prav tako podusti in zlatovčice. Zlasti pa tudi velike sulce, lipane, čedne postrvi in kaplje." Poleg rib so lovili še potočne rake, želve in žabe. V Poljanski Sori omenja postrvi, klene in druge ribe, v Sori pa veliko postrv in podobne delikatne ribe.
Kava, čaj, tobak. "Kava /.../ iz tistih možatih Nemcev naredi poženščene može in tako da njena moč ne učinkuje le na telesu, temveč tudi v duševnosti: kar se sicer pač ne zgodi z ohladitvijo, ki bi jo res našli v tej pijači, temveč nasprotno z izsušitvijo, saj namreč žveplo, ki biva v tem sadežu, tako kot tobak in čaj postopoma izsuši moško seme, ki potem ni več primerno za setev v človeško njivo."
Božična potica je znana na celotnem Kranjskem, pečejo jo vsi sloji prebivalstva.
Za božične praznike je spet drugo pecivo. Testo često na tanko zvaljajo kot kak list ali papir, nanj namažejo na drobno stolčena in z medom spremešana orehova jedra in to zmes zvaljajo; potem pa to stisnejo skupaj ali zvijejo naokrog, da postane podobno hlebcu kruha. Nato to spečejo, ko pa je pečeno, se imenuje potica. Pri plemičih in meščanih se prav tako in ob istem času pečejo potice, in sicer na enak način. Delajo jih tudi brez medu, le samo s tolčenimi orehovimi jedri. Marsikdo jih pripravlja tudi pač s sirčkom ali z drugimi stvarmi, samo ne za božič, zakaj tedaj jih povsod naredijo z orehi in medom. Potem formirajo velik hlebec kruha in ta kruh okrasijo z najrazličnejšim okrasjem. Za plemiče in meščane, ki imajo delikatnejša usta, dajo v ta kruh mnogo maščobe in jajc ter mu tudi zgoraj naredijo vsakovrstne okraske iz testa; in ta kruh imenujejo poprtnjak. Vse to se za sveti večer razpostavi na mizo. V gradovih, mestih in trgih pride potem duhovnik in to blagoslovi; po vaseh pa duhovnikovo mesto zastopajo kmetje sami, poškropijo z blagoslovljeno vodo in pri tem prižgejo kadilo za dobro dišavo. Enako se zgodi tudi na sv. večer pred novim letom, in končno tretjič na dan pred sv. tremi kralji in prav tako pozneje, dokler je tega še kaj ostalo.
Škofja Loka, nunski samostan klaris. Loške klarise so iz medenega testa, oblikovanega s pomočjo lesenih modelov, pekle poprovc ali “nunski lect”, kot so ga imenovali Ločani. Valvasor omeni, da so ga izdelovali v samostanih in gradovih za lastne užitke ter opiše postopek izdelave:
Iz pšenične moke in prav močne medene vode pripravijo testo, ga zvaljajo prav na tanko in tako subtilno kakor papir; nato dajo te tanke plošče ali liste testa v peč, in ko so pečeni, jih razlomijo, pošljejo v mlin in jih tam dajo spet zmleti v moko. Nato pri ognju kuhajo prečiščen med, da bi se nekoliko zgostil. Potem iz prekuhanega medu in zgoraj opisane moke pripravijo testo; zraven pridejo grobo mlet poper, ingver in koriander; iz tega naredijo kolačke in nanje pritisnejo lesene modele. Potem porinejo take poprove kolačke (ali lect) v peč, in ko so tam prišli do svoje pravice, jih vzamejo spet ven, saj so potem postali tako trdi, da pokajo kot steklo. Treba pa jih je pustiti ležati na suhem in toplem mestu, saj se sicer zmehčajo. Sicer so črnikasti, a vendarle dobri in daleč boljši za jed kakor nürnberški medenjaki, ki se, čeprav tudi niso od muh, vseeno ne morajo primerjati z njimi.”
Pripravili: Biljana Ristić in Mojca Šifrer Bulovec, december 2021
